Βασιλόπιτα: Συνταγές από κορυφαίους σεφ – Παρλιάρος, Λουκάκος, Νικολάου, Πετρετζίκης και Μπαρμπαρίγου

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, την άχνη και χτυπάμε με το σύρμα πολύ καλά μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο, 2-3 λεπτά.

Στη συνέχεια, σταματάμε το χτύπημα, καθαρίζουμε τα πλαϊνά τοιχώματα με μία σπάτουλα ή με μαρίζ, συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 5 λεπτά και αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μικρό μπλέντερ-μούλτι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το μαχλέπι, τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, 2 κ.σ. από το αλεύρι μας και χτυπάμε πολύ καλά. (Αν χρησιμοποιήσουμε βανιλίνες, και όχι εκχύλισμα, τις προσθέτουμε στο μούλτι).
Όταν το μείγμα μας γίνει σκόνη το προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ.
Ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιών, το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπάμε στον κάδο σε χαμηλή ταχύτητα.
Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά. Με το που απορροφηθεί το ένα ρίχνουμε το επόμενο.

Βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ και ρίχνουμε στον κάδο και το γάλα ανακατεύοντας ελάχιστα με μία μαρίζ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα 400 γρ. αλεύρι με το μπέικιν και τα προσθέτουμε στον κάδο ενώ ανακατεύουμε ελαφρά με μία μαρίζ.
Βουτυροαλευρώνουμε πολύ καλά μία στρογγυλή φόρμα κέικ με αποσπώμενη βάση, διαμέτρου 25 εκ.
Ρίχνουμε εκεί το μείγμα για τη βασιλόπιτά μας και απλώνουμε καλά με μία σπάτουλα.

Ψήνουμε στον φούρνο για 45 λεπτά, στην υψηλή σχάρα.
Πριν το ψήσιμο δεν ξεχνάμε να βάλουμε το φλουρί!
Μόλις είναι έτοιμη, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε!

Βασιλόπιτα τσουρέκι παραδοσιακή – Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Υγρά υλικά

250 γραμ. βούτυρο
6 μεγάλα αυγά100 γραμ. γάλα
140 γραμ. ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική
1 κ.γλ. υγρή βανίλια ή 2 βανίλιες
1/2 κ.γλ. αλάτι

Στερεά υλικά

700 γραμ. αλεύρι για τσουρέκι
2 φακελάκια μαγιά ή 2 κύβους (50 γραμ.) φρέσκιας μαγιάς
1 κγ μαχλέπι προαιρετικά
1/2 κγ μαστίχα προαιρετικά

Για την γέμιση

3 κ.σ. κονιάκ
2 κ.σ νερό
120 γραμ σταφίδες ξανθές
100 γραμ. κόντιτα κίτρινων φρούτων ή ψιλοκομμένα κίτρινα γλυκά κουταλιού
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
ξύσμα από 1 περγαμόντο ή πορτοκάλι ακέρωτο
1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο για το τελείωμα {Για το σερβίρισμα της βασιλόπιτας}
Άχνη ζάχαρη ή λευκό γλάσο

Αν στη βασιλόπιτα τσουρέκι χρησιμοποιήσετε φρέσκια μαγιά πρέπει πρώτα να την να ενεργοποιήσετε  για 10’ πριν ξεκινήσετε το ζύμωμα.

• Κοσκινίζουμε το αλεύρι.
• Μετράμε και συγκεντρώνουμε τα υλικά. Όλα τα υλικά για τη βασιλόπιτα τσουρέκι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Για το γρήγορο φούσκωμα της ζύμης,

• Ζεσταίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 100 β για 10’ και τον σβήνουμε ώστε να βάλουμε την βασιλόπιτα σε ζεστό σημείο και να φουσκώσει γρήγορα.
• Βάζουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά το λιώνουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Το βούτυρο να μην βράσει, απλά να λιώσει.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά το βούτυρο. Το αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
• Βάζουμε τα αυγά σε ένα μπολ και τα χτυπάμε για λίγα λεπτά με το σύρμα μέχρι να ενωθούν.
• Προσθέτουμε το γάλα στα αυγά και το χλιαρό πλέον βούτυρο.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τις βανίλιες. Με το σύρμα χτυπάμε για λίγο τα υλικά 1-2’ για να διαλυθεί η ζάχαρη.
• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι για τσουρέκι και την ξερή μαγιά και τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι.  Αν βάλουμε μαχλέπι και μαστίχα στη βασιλόπιτα τσουρέκι με ξηρή μαγιά τα προσθέτουμε σε αυτή τη φάση.
• Προσθέτουμε τα υγρά υλικά (αυγά, γάλα, βούτυρο κλπ) στον κάδο του μίξερ πάνω στο αλεύρι. Με τον γάντζο ζυμώματος ζυμώνουμε για 1,5 με 2’ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να βραχεί το αλεύρι κ να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη.
• Όταν αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη (θα μοιάζει με μαλακή τσίχλα) δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ σε μεσαία και συνεχίζουμε το ζύμωμα στο μίξερ για 7-8’. Μετά το ζύμωμα η ζύμη θα είναι λεία, απαλή, μαλακή και εύπλαστη. Θα μοιάζει με τεράστια γυαλιστερή τσίχλα.
• Βουτάμε τα χέρια σε λίγο λιωμένο βούτυρο. Πιάνουμε την μαλακή ζύμη στα χέρια. Μαζεύουμε τις ενώσεις από κάτω και την ακουμπάμε σε βουτυρωμένο μεγάλο μπολ.
• Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη ή με βρεγμένη πετσέτα.
• Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό σημείο (κοντά στο καλοριφέρ ή σε ζεστό κ σβηστό φούρνο για περίπου 1 ώρα και 15’ και μετά θα την γεμίσουμε και θα κάνουμε το δεύτερο φούσκωμα. Μέχρι να φουσκώσει στο πρώτο φούσκωμα η ζύμη για βασιλόπιτα τσουρέκι, ετοιμάζουμε την γέμιση.

Για τη γέμιση 

• Για να φτιάξουμε τη γέμιση για τη βασιλόπιτα τσουρέκι με ξηρή μαγιά, βάζουμε τις σταφίδες σε κατσαρόλα και περιχύνουμε με κονιάκ και νερό. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και σβήνουμε τη φωτιά.
• Σκεπάζουμε τα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη να μουλιάσουν και να φουσκώσουν.
• Αφού κρυώσουν τελείως στραγγίζουμε καλά τις σταφίδες με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί για λίγα λεπτά να τραβήξει την υγρασία τους.
• Τις βάζουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε την κόντιτα κίτρινων φρούτων, το ξύσμα λεμονιού και περγαμόντο.
• Περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά με ένα κουτάλι. Θα τα προσθέσουμε στη ζύμη μετά το πρώτο φούσκωμά της.

Δεύτερο φούσκωμα βασιλόπιτας στο ταψί 

• Ετοιμάζουμε το ταψί. Θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλο ταψί στρογγυλό 30 εκατ.
• Βουτυρώνουμε το ταψί στη βάση και στα τοιχώματα.
• Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη βάση και στα πλαϊνά τοιχώματα. Κόβουμε λωρίδες λαδόκολλα και τις κολλάμε περιμετρικά στα τοιχώματα του βουτυρωμένου ταψιού. Προσοχή, το ταψί να είναι βαθύ 6-7 εκ. γιατί η βασιλόπιτα τσουρέκι φουσκώνει πολύ. Το αφήνουμε στην άκρη.
• Αφού φουσκώσει η ζύμη στο πρώτο φούσκωμα την παίρνουμε με βουτυρωμένα χέρια και την βάζουμε στον κάδο του μίξερ.
• Ρίχνουμε την γέμιση (φρούτα).
• Ζυμώνουμε με τον γάντζο τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα για 2-3’ μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά της γέμισης μέσα στη ζύμη.
• Πιάνουμε την μαλακή ζύμη της βασιλόπιτας και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω. Της δίνουμε στρογγυλό σχήμα.
• Βάζουμε το φλουρί στη βασιλόπιτα τσουρέκι από την Αργυρώ.
• Ακουμπάμε τη ζύμη στο έτοιμο ταψί με τις ενώσεις από κάτω να ακουμπούν στο ταψί.
• Πιέζουμε την βασιλόπιτα τσουρέκι με ξηρή μαγιά να γίνει πλακέ.
• Την βάζουμε σε ζεστό φούρνο σβηστό και την αφήνουμε να διπλασιαστεί για περίπου 1 ώρα & 15’ .

Για γρήγορο φούσκωμα της ζύμης

Αν θέλουμε η ζύμη να φουσκώσει γρήγορα τη βάζουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ. Για ευκολία όμως ανάβουμε τον φούρνο στους 100 β στις αντιστάσεις για 10’ να ζεσταθεί. Σβήνουμε το φούρνο και βάζουμε στην θαλπωρή του τη βασιλόπιτα τσουρέκι για μία ώρα και λίγα λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Για αργό φούσκωμα της ζύμης

Εναλλακτικά, αν έχουμε χρονικό περιθώριο ,σκεπάζουμε με διπλωμένη νωπή πετσέτα το ταψί και αφήνουμε τη βασιλόπιτα τσουρέκι, χωρίς να κουνάμε το ταψί για περίπου 4-5 ώρες να φουσκώσει με ηρεμία και να διπλασιαστεί, μέχρι δηλαδή να ωριμάσει σωστά .

Πώς ψήνουμε τη βασιλόπιτα τσουρέκι

• Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 ºC στο αέρα στη μεσαία σχάρα για περίπου 50′-1 ώρα να φουσκώσει κι άλλο να ροδίσει και να κάνει κρούστα η επιφάνεια. Θα σκουρύνει αρκετά λόγω των αυγών στη ζύμη ,μη σας τρομάζει αυτό.
• Ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός, ανάλογος με το φούρνο μας, την προθέρμανση και την ξεκούραση της ζύμης. Ελέγχουμε το ψήσιμο όπως τα κέικ. Μπήγουμε σουβλί στο κέντρο προς το τέλος του ψησίματος για να σιγουρευτούμε ότι η καρδιά έχει ψηθεί. Δηλαδή το σουβλί να βγαίνει νοτισμένο από την υγρασία αλλά καθαρό από ζύμη.
• Βγάζουμε τη βασιλόπιτα τσουρέκι από το φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 30΄.
• Την ξεφορμάρουμε με προσοχή και αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
• Αφού κρυώσει καλά για μερικές ώρες τότε την τυλίγουμε με μεμβράνη κουζίνας για να διατηρήσει τη φρεσκάδα της μέχρι να την παρουσιάσουμε στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Αχνίζουμε τη εύκολη βασιλόπιτα τσουρέκι από την Αργυρώ και γράφουμε ευχές με λιωμένη σοκολάτα ή φτιάχνουμε γλάσο

Συντήρηση βασιλόπιτας

Μόλις κρυώσει καλά η βασιλόπιτα τσουρέκι από την Αργυρώ την τυλίγουμε σε μεμβράνη κουζίνας. Έτσι θα διατηρηθεί αφράτη και ολόφρεσκη μέχρι να την κόψουμε (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όχι στο ψυγείο).

Η βασιλόπιτα τσουρέκι διατηρείται και στην κατάψυξη αφού κρυώσει τελείως. Σκεπάστε την καλά για να παραμείνει αφράτη και μαλακή. Διατηρείται μέχρι και 3 μήνες.

Αφήστε την στην συντήρηση του ψυγείου σκεπασμένη για μια νύχτα να αποψυχθεί σωστά.

Εύκολη βασιλόπιτα τσουρέκι χωρίς μίξερ

Αν δεν έχετε μίξερ, μπορείτε να φτιάξετε τη βασιλόπιτα τσουρέκι ανακατεύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολ με μια ξύλινη κουτάλα.

Σε αυτή την περίπτωση όμως, θα πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου, καλά σκεπασμένη για μια ολόκληρη νύχτα. Αφού δεν θα την δουλέψουμε σε μίξερ χρειάζεται πολύ χρόνο να ωριμάσει η ζύμη.

Μετά, θα βουτήξετε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και θα τη διπλώσετε 3-4 φορές με χρόνο ξεκούρασης ανάμεσα στα διπλώματα γύρω στα 20΄.

Η ζύμη για τη βασιλόπιτα τσουρέκι πρέπει να είναι πάντα καλά σκεπασμένη κάθε φορά που τη βάζετε για ξεκούραση.

Θα συνεχίσετε κανονικά αφού ξεκουραστεί η ζύμη βάζοντας την γέμιση με τα χέρια αντί για ζύμωμα στο μίξερ.

Αφού φουσκώσει η ζύμη, βουτάμε τα χέρια σε λίγο βούτυρο και αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο. Την πατάμε να ξεφουσκώσει. Προσθέτουμε τη γέμιση. Ζυμώνουμε τη ζύμη να πάρει μέσα όλα τα υλικά.

Πιάνουμε τη ζύμη και τη φορμάρουμε σε μπάλα. Όλες οι ενώσεις πρέπει να είναι προς τα κάτω και η πάνω πλευρά που θα βλέπουμε να είναι λεία και φουσκωτή η βασιλόπιτα τσουρέκι.

Ακολουθούμε κανονικά την διαδικασία για το δεύτερο φούσκωμα και ψήσιμο που χρειάζεται η βασιλόπιτα τσουρέκι όπως εξηγώ παραπάνω στην εκτέλεση της συνταγής.

Μυστικά για τέλεια και εύκολη βασιλόπιτα τσουρέκι

Κοσκινίζουμε το αλεύρι.

Τα υγρά υλικά πρέπει να είναι χλιαρά και όχι καυτά γιατί θα καεί η μαγιά.

Όταν δουλεύουμε μία ζύμη μαγιάς, προσέχουμε πάντα τις θερμοκρασίες. Μάξιμουμ 40 °C για τα υγρά υλικά και για τη θερμοκρασία που φουσκώνουμε τη ζύμη.

Το αλεύρι πρέπει να είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη. Το δυνατό αλεύρι για τσουρέκι είναι ιδανικό για φουσκωτά τσουρέκια με αφράτο αποτέλεσμα όπως και για την εύκολη βασιλόπιτα τσουρέκι από την Αργυρώ.

Το χτύπημα της ζύμης στο μίξερ πρέπει να είναι συνεχές για να τσιχλώσει η ζύμη.

Αν δεν χρησιμοποιήσετε μίξερ τότε πρέπει να ξεκουραστεί για πολλές ώρες η ζύμη για τη βασιλόπιτα τσουρέκι.

Οι ενώσεις της ζύμης όταν την φουσκώνουμε πρέπει να είναι πάντα από κάτω.

Ακολουθήστε τους χρόνους ξεκούρασης της ζύμης είτε τον γρήγορο είτε τον αργό όπως ακριβώς σας περιγράφω αντίστοιχα για τέλειο φούσκωμα και ωρίμανση της ζύμης.

Καθόλου αέρας δεν πρέπει να επηρεάσει τη ζύμη. Air condition και ανοιχτές πόρτες έχουν σαν αποτέλεσμα να πετσιάσει η ζύμη και να μη φουσκώσει σωστά.

Πάντα βρεγμένο πανί στο σκέπασμα της ζύμης ή καλό τύλιγμα του μπολ με την ζύμη με μεμβράνη.

Μπολ με καυτό νερό στο φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος διαπνέει υγρασία με τους υδρατμούς στη βασιλόπιτα τσουρέκι και δίνει γυαλιστερό αποτέλεσμα.