Στην κρίση το μυστικό είναι να μείνουν ενωμένοι υπάλληλος και αφεντικό
Το «ΠΑΡΟΝ» είναι επίσημος καλεσμένος της για να φάει μαμαδίστικο φαγητό, γιατί μόνο οι μητέρες φτιάχνουν φαγητά μ’ αγάπη. Αυτή η απίθανη ρωμιά καθηγήτρια πανεπιστημίου μιλάει και για την κρίση στην Ελλάδα τονίζοντας: «Αφεντικό και υπάλληλος πρέπει να γίνουν ένα και να κρατήσουν ανοιχτό το μαγαζί. Χαμηλό κέρδος, χαμηλοί μισθοί, αλλά το κατάστημα παραμένει στην αγορά. Αυτή είναι η λύση».
***
// Τι είναι το φαγητό για εσάς;
Το φαγητό για μένα είναι πάθος, έρωτας. Είναι ένας λόγος για να υπάρχεις, όχι μόνο για να το απολαμβάνεις αλλά και για να το δημιουργείς. Τα κουζινικά μου και τα υλικά μου είναι η αφορμή για να φιλοξενώ τους ανθρώπους που αγαπάω στο σπίτι μου. Έχω μια αξία στη ζωή μου: «Στο σπίτι που μπαίνει τέντζερης, κακοτυχία και μιζέρια δεν θα υπάρξει ποτέ». Φακές να φτιάξεις, ρεβίθια, μελιτζάνες με κόκκινη σάλτσα, πίτα να ανοίξεις το σπίτι θα μοσχομυρίσει, θα γεμίσει μυρωδιές, θα ζεσταθεί ο χώρος και η καρδιά.
// Πόσες γενιές Πολίτισσα;
Ψάξαμε το γενεαλογικό μου δένδρο και φτάσαμε στο 1713. Οι ρίζες μου είναι Βυζαντινές. Και η βυζαντινή κουζίνα έδωσε τη βάση στη γαστρονομία. Από την πλευρά του παππού μου ήταν για χρόνια φουρνάρηδες και από την πλευρά της γιαγιάς μου έμποροι. Έζησα λοιπόν σ’ ένα μεγάλο σπίτι στην Κωνσταντινούπολη, όπου το μοναδικό δωμάτιο που πραγματικά ήταν ζεστό, γιατί υπήρχαν οι ξυλόσομπες, οι φούρνοι, το τζάκι, ήταν η κουζίνα. Έτσι ήταν τα σπίτια όλων των Ρωμιών. Εκεί έβλεπα τη γιαγιά μου και τη μαμά μου να μαγειρεύουν, εκεί τρώγαμε, εκεί διάβαζα, εκεί ερχόντουσαν οι γειτόνισσες για κουτσομπολιό και εκεί το βράδυ έφτανε ο πατέρας και ο παππούς για να μας πουν τα νέα της πόλης και οι πιατέλες από τις γυναίκες πηγαινοέρχονταν για να ευχαριστήσουν τους άνδρες τους. Προφανώς, με παππούδες αρτοποιούς πώς να μη γίνω και εγώ μαγείρισσα. Και έγινα καλή μαγείρισσα, όχι μόνο για τον άνδρα μου και τους τρεις γιους μου αλλά και για τους φίλους μας. Σ’ έναν κήπο όπου μαζευόμασταν παρέες αποφάσισα να ανοίξω το «Maria’s restaurant» πριν από 17 χρόνια και το λειτουργώ μέχρι σήμερα μαζί με τον μικρότερο γιο μου που έχει γίνει σεφ. Από αυτό το εστιατόριο έχει περάσει όλη η πολιτική, καλλιτεχνική, επιχειρηματική ζωή της Πόλης .
// Και πώς έγινε τόσο δημοφιλές το εστιατόριο, όπου οι περισσότεροι σταρ της Τουρκίας από τις σειρές που είδαμε και εμείς στην Ελλάδα, όπως «Σουλεϊμάν ο μεγαλοπρεπής», «Φατμαγκιούλ», «Σιλά», «Εζέλ», πίνουν νερό στο όνομά σας;
Όλα ξεκίνησαν από ένα δημοσίευμα σε μια εφημερίδα που έλεγε για τον τρόπο που φτιάχνω τα θαλασσινά μου. Αυτό ήταν. Βρέθηκα ξαφνικά να λειτουργώ τέσσερα μαγαζιά, αλλά δεν μπόρεσα να τα κρατήσω όλα. Στην Τουρκία έχουμε περάσει, και το 1999 μετά τον σεισμό αλλά και το 2004, μεγάλες οικονομικές κρίσεις. Έτσι κράτησα μόνο το ένα, αυτό που ήταν στην ευρωπαϊκή πλευρά της Πόλης, στο οποίο δουλεύω από τις έντεκα το πρωί μέχρι τις έντεκα το βράδυ και έχω μέσα σ’ αυτό επτά μάγειρες και αρκετό προσωπικό. Πότε δεν απέλυσα εργαζόμενους.
// Αυτό είναι το μυστικό στην κρίση;
Οι παππούδες μου ήταν έμποροι. Στις κρίσεις που αντιμετώπιζαν τους έβλεπαν να κινούνται ως έξης και έτσι πράττω και εγώ. Ζητούσαν από τον ιδιοκτήτη να κατεβάσει το ενοίκιο, από το προσωπικό δεν έδιωχναν κανέναν, αλλά τους ζητούσαν να δουλέψουν με λιγότερο μισθό, δεν χαλούσαν την ποιότητα στα υλικά, αλλά από τους προμηθευτές τους ζητούσαν χαμηλότερες τιμές και αυτά που έμεναν τα λίγα τα κρατούσαν για την οικογένεια. Στην κρίση, οι παππούδες και τώρα και εγώ με τους γιους μου -οι δύο κρατάνε τα λογιστικά- έχουμε την ίδια τακτική. Το θέμα είναι ένα, να μείνει ανοιχτή η επιχείρηση.
// Πόσοι είναι οι Έλληνες που έχουν απομείνει στην Πόλη;
Είμαστε 2.000 ομογενείς. Αλλά με την οικονομική κρίση στην Ελλάδα έχουν έρθει να δουλέψουν στην Κωνσταντινούπολη άλλοι 5.000 Έλληνες. Κυρίως πιλότοι, γιατροί, εργολάβοι, έμποροι, αρχιτέκτονες. Μάλιστα πολλοί έχουν ερωτευτεί Τουρκάλες ή Τούρκους και έχουν παντρευτεί και μένουν στην Πόλη. Στο εστιατόριό μου γίνονται αρκετοί πολιτικοί γάμοι. Η αγάπη γεννιέται παντού.
// Τι σχέσεις έχετε με το Φανάρι και το Πατριαρχείο;
Με τον Πατριάρχη μας έχουμε συγγένεια. Ο Βαρθολομαίος, όχι ότι είναι συγγενής μου, είναι ένας χαρισματικός άνθρωπος. Δεν ξεχνά τη γιορτή κανενός στην Πόλη. Είναι σοφός και γλυκός άνθρωπος. Όταν έρχονται φίλοι από την Ελλάδα και μου λένε: «Μαρία μπορείς να μεσολαβήσεις για να τον δούμε» και τον παίρνω τηλέφωνο μου απαντά: «Γιατί με ρωτάς;». Μας περιμένει με καφέ και ρωτάει: «Πίνετε ελληνικό, εσπρέσο, καπουτσίνο;» -πάντα σ’ αυτήν την ερώτηση με κάνει και γελάω- και με ένα δροσερό ποτήρι νερό με μαστίχα στο κουτάλι. Το γνωστό υποβρύχιο. Για μας τους Έλληνες της Πόλης είναι ο πατέρας όλων μας. Μετά την επίσκεψη θα μας μοιράσει σταυρουδάκια, θα μας δώσει μύρο. Αγαπάει και την κουζίνα. Αν και είναι λιτοδίαιτος, όταν θα του πάω κάτι που είναι ωραίο στη γεύση θα μου πει «γεια στα χέρια σου» και θα το φάει όλο.
// Ερχόσαστε συχνά στην Ελλάδα. Τι σας απογοητεύει τα τελευταία χρόνια;
Ότι οι άνθρωποι δεν χαμογελούν. Τους βλέπω να έχουν πέσει σε βαθιά κατάθλιψη. Δεν έχουν αισιοδοξία. Και όμως οι Έλληνες έχουμε περάσει πάρα πολλά. Οι παππούδες μου πόσα πέρασαν στην Πόλη το ’50, το ’60; Συνέχεια διωγμούς. Δεν ξεριζωθήκαμε και είχαμε, εκτός από τη μάχη της επιβίωσης, να τα βάλουμε και με ανθρώπους που δεν μας ήθελαν στην Πόλη. Αλλά εμείς υπομείναμε τα πάντα. Και τα καταφέραμε. Οι οικογένειες γίναμε μια γροθιά. Το μυστικό στην κρίση από την οικογένεια μέχρι την επιχείρηση είναι να μείνεις ενωμένος. Ο υπάλληλος με το αφεντικό. Δίπλα δίπλα. Στην κρίση δεν πρέπει να κοιτάμε το κέρδος αλλά πώς δεν θα βάλουμε λουκέτο. Όλοι θα πάρουν λεφτά, καταστηματάρχης, εφορία, υπάλληλος, προμηθευτής, αλλά πιο λίγα. Στην κρίση δεν μεγαλώνουμε την ανεργία με απολύσεις. Γιατί χρειάζεται το χρήμα να κινείται. Όλοι με χαμηλότερους μισθούς να κινούν την αγορά. Και στο μαγαζί μου οι τιμές στα πιάτα θα πέσουν. Για να ‘ρθουν οι πελάτες να φάνε με την ίδια ποιότητα. Μπορεί να φάνε άλλες συνταγές αλλά θα είναι όλες με φρέσκες ύλες. Δεν θα έχω αστακό. Θα σου έχω φρέσκο ψάρι, πιο φτηνό, αλλά πεντανόστιμο, με τα μυρωδικά του. Το ξαναλέω: «Στο σπίτι που μπαίνει ο τέντζερης δεν λείπει η ευχάριστη ατμόσφαιρα». Βάλτε ντομάτες λιωμένες με λαδάκι και κρεμμυδάκι. Θα ευφρανθεί η καρδιά.
// Πόσα βιβλία μαγειρικής έχετε εκδώσει;
Τέσσερα σε Ελλάδα και Τουρκία και έχουν γίνει best seller. Το αγαπημένο μου είναι το «Άρωμα κανέλας» αλλά και «Οι μεζέδες των αναμνήσεων μου». Σύντομα θα κυκλοφορήσω στην Ελλάδα και ένα μυθιστόρημα με ιστορίες από την Πόλη. Οι Πολίτισες είμαστε οι σύγχρονες «Λωξάνδρες» της Μαρίας Ιορδανίδου και οι ηρωίδες του Τάσου Μπουλμέτη από την «Πολίτικη κουζίνα». Αυτήν την ταινία την έχω δει 17 φορές. Ο Τάσος Μπουλμέτης είναι από την Πόλη και ό,τι ζωντάνεψε στο φιλμ του ήταν αληθινό. Όταν πήραμε χύτρα στην οικογένειά μου, το καπάκι και οι μπάμιες εκτοξεύτηκαν στο ταβάνι. Όπως ακριβώς και στην «Πολίτικη κουζίνα». Εγώ είχα μια θεία που έδινε επίτηδες λάθος συνταγές για να είναι τα φαγητά της πάντα τα καλύτερα. Ο αδελφός μου αγαπούσε μια κοπέλα η οποία δεν ήξερε να μαγειρεύει καλά. Τι πέρασε από τη νονά και τις θείες μου δεν λέγεται. Το γεγονός ότι δεν ήξερε να χρησιμοποιεί σωστά την κανέλα ήταν η αιτία να φτάσουν μέχρι και τον χωρισμό, από όσα έλεγαν οι γυναίκες στο σόι μας για εκείνη. Είχαμε τα ιστορικά τραύματα και τις πληγές μας, που προσπαθούμε να μην τα μεταδώσουμε στις επόμενες γενιές για να μην αφήσουν την Πόλη, είχαμε και τα δράματα της κουζίνας.
// Είστε πάντα τόσο αισιόδοξη;
Πιστεύω στον Θεό και αυτός μου προσφέρει τα πάντα. Όταν μπαίνω στις εκκλησιές του Αγίου Βασιλείου, στον Αϊ-Γιώργη, στα Εισόδια της Θεοτόκου η ψυχή γεμίζει. Εκεί βρίσκω την απόλυτη χαρά και αλήθεια. Στην Τραπεζούντα, στην Παναγία τη Σουμελά, έκλαιγα μ’ αναφιλητά. Δεν υπάρχει περίπτωση να με πάρει συγγενής, φίλος, φίλη για καλημέρα και να τον γεμίσω με τα προβλήματά μου. Χώρισα από τον άνδρα μου και το ήξερα μόνο εγώ και τα παιδιά μου. Μπήκα στο νοσοκομείο για εγχείρηση, με πήρε η φίλη μου για καλημέρα και της είπα ότι είμαι μια χαρά. Σκοτώθηκε ο αδερφός μου σε τροχαίο και ήμουν ψύχραιμη και δεν είπα ποτέ «Θεέ μου, γιατί σ’ εμάς;». Ευχαριστώ τον Θεό που μου δίνει κάθε ημέρα την ευκαιρία να κάνω μια βόλτα στον Βόσπορο. Η θάλασσα μου παίρνει τα προβλήματά μου.
Γυρίζω από τον Βόσπορο στο σπίτι, παίρνω το τετράδιο και γράφω τα προβλήματά μου. Μετά το ανεβάζω στο πιο ψηλό σημείο της ντουλάπας μου. Αυτό ήταν, το έγραψα, το πέταξα από πάνω μου και το έβαλα τόσο ψηλά ώστε να μην μπορώ να το ξαναπιάσω και να το θυμηθώ, να ανάψω ξανά τη φωτιά. Για εμένα είναι παρελθόν.
// Πώς προέκυψε η τηλεόραση;
Στην αρχή έκανα μια εκπομπή στην τουρκική τηλεόραση για την ελληνική μαγειρική. Ταξίδεψα σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Ρόδο, Κω, Χίο, Μυτιλήνη, Μύκονο και το τουρκικό τηλεοπτικό κοινό τη λάτρεψε. Έτσι με πλησίασε το Mega για να κάνουμε την εκπομπή «Από την Πόλη έρχομαι», που στηρίχτηκε στην ιδέα του αδελφικού μου φίλου Μιχάλη Δεναξά. Στην εκπομπή αυτή δείξαμε όλες τις τουριστικές ομορφιές της Πόλης και τις συνταγές της. Η εκπομπή αγαπήθηκε πολύ από το κοινό της Ελλάδας. Ο Μιχάλης Δεναξάς, ύστερα από πρόταση του Αlpha, με έπεισε και κάναμε και την άλλη παραγωγή με τίτλο «Από την Πόλη στην Ανατολή». Κάθε Σάββατο, στις 20.00, οι τηλεθεατές ταξιδεύουν μαζί μου από τη Σμύρνη μέχρι την Καππαδοκία. Η εκπομπή προβάλλεται στην Αμερική, στον Καναδά, στην Ελβετία, στη Γερμανία, στην Αυστραλία, στην Αυστρία. Η αγάπη του κόσμου μου δίνει δύναμη. Ένα μικρό παιδάκι, όταν με είδε στη Θεσσαλονίκη στην παρουσίαση ενός βιβλίου, με άγγιξε και μου είπε: «Μαμ». Η μητέρα του δεν έχανε εκπομπή μου και την ώρα που έβλεπε τις συνταγές μου το τάιζε. Τρελάθηκα. Γυναίκες μου στέλνουν γράμματα και μου λένε ότι οι κόρες τους και οι γιοι τους δεν θα φύγουν από την Ελλάδα μετανάστες αλλά θα σπουδάσουν μάγειρες. Μια κυρία από τη Μικρά Ασία μου έστειλε κεντήματα από βελονάκι, γιατί δεν έχει συγγενείς και ξέρει ότι εγώ θα τα χρησιμοποιήσω.