Μαγειρέψτε με υλικά της εποχής και την ψυχή σας!

// Αργυρώ, έχεις κάνει με τις συνταγές σου τις περισσότερες Ελληνίδες να λατρέψουν τη μαγειρική. Πώς σε δέχτηκαν στα χωριά που πήγες;

Δεν θα ξεχάσω ποτέ το γύρισμα στο Μέτσοβο. Δεν πρόκειται να ξεχάσω ποτέ στα χωριά της Σαμαρίνας τις γιαγιάδες με τα τσεμπέρια στο κεφάλι, τις μοντέρνες κυρίες, τις δυναμικές αγρότισσες και τα νέα κορίτσια που με καλούσαν στο σπίτι τους και με λίγα υλικά, φύλλο, καρύδια, τυρί, μέλι, ακόμη και τσουκνίδες, φτιάξαμε τις πιο εύγευστες πίτες και τα πιο νόστιμα πιάτα. Γιατί μέσα σ’ αυτές βάζαμε την αγάπη μας. Μετά το φτιάξιμο της πίτας, με το φαγητό, άρχιζε το γλέντι στο χωριό. Η άφιξή μου ήταν αφορμή για πανηγύρι. Ερχόντουσαν τα χάλκινα όργανα, τα κλαρίνα, οι ζουρνάδες, κατέβαιναν τα τραπέζια στην πλατεία και τα φαγητά από την κουζίνα της καθεμιάς νοικοκυράς, από μακαρόνια μέχρι πατάτες και κρέας, και το κέφι απογειωνόταν.

// Τι ένιωθες εκείνη τη στιγμή;

Ότι για μένα η Ελλάδα είναι οι συνταγές της. Έχουμε μια από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο. Και αυτό το γράφω και στο καινούριο μου βιβλίο «Η Ελλάδα μου – Η τέχνη της Σύγχρονης Ελληνικής Κουζίνας», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ouranos media. Η Ελλάδα είναι τόπος ευλογημένος και ευλογημένο ό,τι γεννάει αυτή η γη. Τα εύφορα χώματά της, ο ήλιος και ο αέρας της χαρίζουν μοναδική γεύση στα σιτηρά της. Σε αφθονία βρίσκονται τα ψάρια στις θάλασσές της, στις λίμνες και τα ποτάμια της. Και τα ελληνικά κρέατα είναι από τα πιο νόστιμα, είτε μιλάμε για τα κατσικάκια των νησιών είτε για τα κοπάδια της Ηπείρου.

// Πώς έφθασες να γίνεις η Αργυρούλα μας;

Μέσα από την τηλεόραση και ευχαριστώ όλους τους ανθρώπους που με εμπιστεύτηκαν, από τον Γιάννη Λάτσιο μέχρι την Ελένη Μενεγάκη, τον Γιώργο Λιάγκα, τη Φαίη Σκορδά, τον Τζόνι Καλημέρη. Έτσι κατάφερα τα πιάτα της μαμάς μου, της γιαγιάς μου να τα περάσω στην εργαζόμενη Ελληνίδα, που θέλει σπιτικό φαγητό για τα παιδιά της, αλλά υγιεινό, οικονομικό, εύκολο και γρήγορο. Για αυτό και τους λέω μαγειρέψτε με υλικά της εποχής και με την ψυχή σας και ο σύζυγός σας, τα παιδιά σας θα το απολαύσουν. Για μένα το φαγητό είναι ανάγκη έκφρασης και δημιουργίας.

// Είναι ταλέντο η μαγειρική;

Μεγάλωσα στην Πάρο. Πέρασα πολλές ώρες και ατελείωτες γλυκές στιγμές στην κουζίνα της μητέρας μου, που συνδύαζε τη νησιώτικη απλότητα με την κατσαρόλα. Τότε αγάπησα το καθημερινό μαγείρεμα που ταΐζει όλη την οικογένεια. Νιώθω τυχερή που γεννήθηκα στην Ελλάδα με τα αναρίθμητα προϊόντα της. Στην κουζίνα λειτουργώ έτσι: «Τι είναι καλό το καλοκαίρι; Μελιτζάνες. Αυτό θα μαγειρέψουμε. Τι είναι καλό τον χειμώνα; Λάχανο. Αυτό θα μαγειρέψουμε». Τα καλύτερα υλικά της φύσης στη σωστή τους χρονική στιγμή είναι το δώρο της ελληνικής φύσης στην ελληνική και παγκόσμια κουζίνα. «Γευόμαστε το ελληνικό καλοκαίρι στο πιάτο σου», μου λένε στο εστιατόριό μου.

Στην αρχή ένιωθα συστολή και μιλούσα για το ελληνικό γονίδιο φιλοξενίας. Σήμερα ξέρω ότι δεν λειτουργεί μέσα μου μόνο το ισχυρό αυτό γονίδιο αλλά και η πεποίθηση ότι όταν μαγειρεύω το κάνω για καλεσμένους στο σπίτι μου. Πολλές φορές πείτε το και ταλέντο, ειδικά όταν δημιουργώ νέες συνταγές, το κάνω και σαν παιχνίδι. Σκέφτομαι, αν ήταν Ελλάδα, τι γεύση θα ήταν. Ή, ίσως πιο σωστά, τι γεύση έχει η Ελλάδα; Μπορούμε να γευτούμε την ιστορία της Ελλάδας; Μα φυσικά. Αρχαία Ελλάδα, Βυζάντιο, Σμύρνη, Κυκλάδες, Κρήτη, Επτάνησα.

// Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;

Η μάνα μου, τόσο στην οικογένεια όσο και στους ανθρώπους που αγαπούσε τους τάιζε τόσο όσο να τους σκάσει. Μ’ αυτό τον τρόπο τους έδειχνε την αγάπη της. Και έβαζε μπαχάρια και κανέλα και γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο και μας τρέλαινε. Πώς να μη μάθω από εκείνη τα ωραία γλυκά του κουταλιού που έφτιαχνε, τα σιροπιαστά γλυκά με την κρέμα, τα παγωτά. Φτιάχνω ένα παγωτό μανταρίνι, που όποιος το φάει τον πιάνει ευφορία. Από τη μητέρα μου έμαθα, μικρό κορίτσι, επτά ετών, στη Νάουσα της Πάρου, να φτιάχνω τσουρέκια, να κάνω γεμιστά, να δημιουργώ πιάτα με μελιτζάνες, ντομάτα, κρεμμυδάκι και να ξέρω από καλό ψάρι. Την ευγνωμονώ γιατί εξασκήθηκα στη σκληρή δουλειά και τίποτα δεν μου χαρίστηκε. Όταν άνοιξα το ρεστοράν στην Αθήνα, έπειτα από παρότρυνση του Γιάννη Λάτσιου, κοιμόμουν στις τρεις τη νύχτα και δεν έβλεπα το πρωί ούτε την κόρη μου που πήγαινε σχολείο.

// Σ’ αυτά τα δέκα χρόνια τηλεόρασης έχεις γίνει μούσα για τους Έλληνες της ομογένειας…

Πήγα στις ΗΠΑ, μαγείρεψα στο Κογκρέσο και ο κόσμος ενθουσιάστηκε με τα ελληνικά φαγητά. Γενικότερα, τα παραδοσιακά πιάτα αρέσουν στους Έλληνες της διασποράς. Η φάβα, οι φακές, οι γίγαντες. Αλλά και οι κόρες μου λατρεύουν τα όσπρια και όλα τα λαδερά. Στην οικογένειά μου πότε δεν τρώμε όρθιοι. Το φαγητό για εμάς είναι ιεροτελεστία. Θα κάτσουμε και θα φάμε τα πιάτο μας και θα πιούμε το κρασάκι μας στο τραπέζι. Θα το απολαύσουμε. Από τον μουσακά μέχρι το φρικασέ, το κατσικάκι στον φούρνο, τη σαλάτα, τα κεφτεδάκια με ούζο, τον μπακαλιάρο τηγανητό με τη σκορδαλιά, το κοκκινιστό με τα μακαρόνια, τα ντολμαδάκια, ακόμα και την πάστα ελιάς, τις ημιλιαστές ντομάτες, το ζυμωτό ψωμί, το γιαούρτι με το μέλι, τη γραβιέρα Νάξου, το ρυζόγαλο.

// Έχεις δουλέψει πολύ;

Όταν σκέφτομαι πόσο έχω εργαστεί, με πιάνει κάποιες φορές ένα παράπονο. Δεν μπόρεσα να απολαύσω όλα αυτά που με κόπο έφτιαξα. Τηλεόραση, εστιατόριο, βιβλία, όλα ταυτόχρονα. Τώρα με την εκπομπή κάποιες στιγμές στη φύση, νιώθω ότι απολαμβάνω τη ζωή. Έχασα όμως πολλά από το μεγάλωμα των παιδιών μου.

// Ξέρουν να μαγειρεύουν τα παιδιά σου;

Τέλεια. Η Ελληνίδα θα μάθει να μαγειρεύει γιατί αγαπάει. Θέλει να φροντίζει. Δεν απέχουμε πολύ από την αλήθεια, όταν λέμε ότι οι Έλληνες γεννιούνται και πεθαίνουν γύρω από ένα τραπέζι φαγητού. Ο χώρος της κουζίνας πάντα θεωρούνταν (τελευταία ίσως ακόμα περισσότερο) το κέντρο του σπιτιού, καθώς η ελληνική οικογένεια αποζητά να ζει την καθημερινότητα γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι.

// Η κουζίνα, η λαογραφία και η Ορθοδοξία μας συμβαδίζουν;

Η ελληνική κουζίνα είναι απόλυτη συνδεδεμένη με τις θρησκευτικές παραδόσεις, τα ήθη, τα έθιμα που αντανακλούν τον χαρακτήρα του ελληνικού έθνους και δεν υπερβάλλουμε εάν πιστέψουμε ότι κάθε στιγμή της ζωής, από τη γέννηση μέχρι τον θάνατο, είναι συνδυασμένη με ένα πιάτο. Πιάτα με γάλα, ζυμαρικά βρασμένα σε γάλα και ζάχαρη χαρίζουν δύναμη στις λεχώνες για να έχουν γλυκό γάλα. Κόκορες σφάζονται για καλοτυχία στα θεμέλια ενός νέου σπιτιού. Τα βρασμένο σιτάρι συμβολίζει την αναγέννηση και γίνεται κόλλυβα για τα μνημόσυνα. Το ρόδι το σπάμε την Πρωτοχρονιά ή όταν μπαίνουμε νιόπαντροι στα σπίτια. Οι πίτες είναι γεμάτες συμβολισμούς, από την πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιτα με το νόμισμα, την παρασκευή του άρτου για την εκκλησία, το πρόσφορο, τη φανουρόπιτα, το ψωμί των Χριστουγέννων.

// Τι μπορεί να προσφέρει στη χώρα η ελληνική κουζίνα;

Η μεσογειακή διατροφή αναγνωρίστηκε ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Ανθρωπότητας από την Unesco τον Νοέμβριο του 2000 στο Ναιρόμπι. Σύμφωνα με την Unesco, η μεσογειακή διατροφή αποτελεί ένα σύνολο δεξιοτήτων, γνώσεων, πρακτικών και παραδόσεων που ξεκινούν από τη γη, το αγροτικό τοπίο μέχρι το τραπέζι μας. Αποτελείται κυρίως από ελαιόλαδο, δημητριακά, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, μέτρια ποσότητα ψαριών, γαλακτοκομικών προϊόντων και κρέατος, μυρωδικά, μπαχαρικά, κρασί. Η μεσογειακή διατροφή είναι το μυστικό της μακροζωίας. Το γαστρονομικό περιβάλλον της χώρας μας είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο ισχυρά πλεονεκτήματά της και εντάσσει την Ελλάδα δυναμικά στον παγκόσμιο χάρτη της γεύσης. Τα τελευταία χρόνια όλο και εξάγουμε. Τώρα είναι η ώρα της ελληνικής κουζίνας!